Kai virtuvėje – ne tik kečupas: kokie etninių virtuvių padažai jūsų patiekalams suteiks neeilinio skonio

Ko gero kiekvieno tautiečio virtuvėje galima rasti bent kelis padažus,  iš kurių vienas – seniai pažįstamas ir ant aibės patiekalų spaudžiamas kečupas. Tačiau lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ atstovai siūlo šiuo jau išmėgintu patiekalų padažu neapsiriboti. Vietoje to, siūloma pasileisti į naujų skonių kelionę bei išragauti įvairių šalių etninių virtuvių vizitinėmis kortelėmis tapusius padažus. Jie tikrai ne tik paskanins jūsų pietus ar vakarienę, bet ir taps vakaro su šeima ar draugais pokalbių ašimi.

Proga pasižvalgyti plačiau

Kaip pasakoja „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė, nepaisant to, kad padažų pasirinkimas Lietuvoje yra gan stabiliai nusistovėjęs, akiratis pamažu platėja.

„Saldžiarūgščiai, aitriųjų paprikų, česnakiniai, net mėsainiams ar salotoms skirti bei įvairiais prieskoniais pagardinti pomidorų padažai. Iš tokios įvairovės mes šiandien galime rinktis planuojant savo pietus ar vakarienę. Tačiau nieko keisto, jeigu jų apsuptyje, kartais praleidžiame pro akis kitų etninių šalių virtuvių padažus. Iš tikrųjų, kitų šalių virtuvės yra padovanojusios kulinarijai ne vieną išskirtinį padažą, kuris gali maloniai nustebinti ne tik savo aromatu ar skoniu, bet ir atskleisti neįtikėtinų istorijos detalių iš viso pasaulio“, – teigia E. Dapkienė.

Kalbėdama apie padažus „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė išskiria vieną iš pasaulyje populiariausių ir daugybę patiekalų nuo paprasčiausios lazanijos iki elegantiškos suflė šedevru galintį paversti Bešamelio padažą. Šis tirštos konsistencijos, iš miltų ir pieno gaminamas bei muskato riešutais, pipirais ir įvairiais prieskoniais skaninamas padažas drąsiai gali būti vadinamas prancūziškos virtuvės klasika.

„Tai vienas iš penkių pagrindinių tradicinėje prancūziškoje virtuvėje sutinkamų padažų, kurio atsiradimo istorija apipinta ir mitais. Yra mažiausiai keturios pagrindinės teorijos, aiškinančios, kaip jis buvo sukurtas, tačiau greičiausiai tai nutiko karališkajame dvare. Šalies karaliaus Liudviko XIV amžininkas, vienas iš šiuolaikinės prancūzų virtuvės kūrėjų Pierre de la Varenne buvo pirmasis aprašęs šį padažą savo knygoje „Le Cuisinier françois“. Ji vėliau tapo viena iš įtakingiausių knygų apie ankstyvąją moderniąją prancūzų virtuvę. Legenda byloja, kad padažas taip pavadintas norint pamaloninti vyriausiąjį karaliaus finansininką Louisą de Bechameilį“, – pasakoja „Maximos“ atstovė.

Lengvai pagaminami europiniai padažai

Anot B. Baratinskaitės, nereikia toli keliauti norint savo virtuvę užpildyti kvapais ar lengvai pasigaminti itin universalių padažų. Vienas tokių – itališkas marinaros padažas. Čia atsiskleidžia pomidorų, svogūnų, česnakų, bazilikų ir raudonėlių gerosios savybės. Šiuo padažu skaninamos picos ir makaronai, o jei jo pagaminama per daug, galima tiesiog užšaldyti.

„Įdėjus papildomų ingredientų, šį padažą galima paversti aštriu arrabbiata arba ančiuvais ir žiupsneliu cukraus pagardintu puttanesca. Svarbu ir tai, kad vis daugiau šio patiekalo variacijų siūlo ir prekybininkai. Jo pavadinimas kilęs nuo itališko žodžio marinai, reiškiančio jūreivius. Sakoma, kad padažas gavo tokį pavadinimą, nes yra labai greitai ir paprastai paruošiamas, kas gelbėdavo išplaukus į banguotąją jūrą“, – teigia maisto gamybos ekspertė.

Ne ką mažiau universalus graikiškas dzadzikio padažas, gaminamas iš jogurto, česnako ir šviežių agurkų, pridedant žiupsnelį druskos ir mišinį užliejant šlakeliu acto bei alyvuogių aliejaus. Šis padažas patiekiamas kaip garnyras prie žuvies arba šaltas užkandis šalia traškučių ar žalių daržovių. Jei mėgstate graikišką virtuvę, jis idealiai tiks pagardinti Lietuvoje įprastus kebabus primenančius gyros arba marinuotos vištienos iešmelius souvlaki.

„Šio padažo universalumą rodo ir jo paplitimas. Jo pavadinimas kilęs nuo turkiško žodžio cacik, reiškiančio labai paprastą padažą. Yra įtarimų ir dėl jo indiškų šaknų, o nacionalines šio patiekalo variacijas turi serbai, bulgarai, Kipro gyventojai, jau minėti turkai, iraniečiai ir irakiečiai“, – pažymi pašnekovė.

Kulinariniai Amerikos ir Azijos potyriai

Kai anksčiau minėtus padažus pasigaminti užtrunka vos keliolika minučių, tai prie tamsiai raudono meksikietiško mole padažo tektų pavargti kiek ilgiau. Bet B. Baratinskaitė įsitikinusi, kad rezultatas visiškai vertas pastangų, mat šiame mole susilieja visi geriausi Meksikos skoniai – čili pipirai, daržovės, kukurūzų miltai, riešutai, sėklos, net duona ir šokoladas. Ingredientų skaičius kartu su prieskoninėmis žolelėmis, juodaisiais pipirais, cinamonu ir kmynais gali pasiekti net dvi dešimtis.

„Tokia ingredientų gausa pastebima ir pavadinimo reikšmėje, nukeliančioje mus į iki XVI amžiaus šiose vietovėse dominavusių actekų laikus. Jų kalba šis mole padažas reiškia „mišinį“. Ilgainiui ir pats padažas tapo skirtingų regionų mišiniu – vis kitose Meksikos vietose egzistuoja skirtingi jo variantai. Pakeliavę po šią šalį galėtumėte rasti kalendra, džiovintais vaisiais, ananasais, ančiuviais ir net keptais bananais pagardintus mole padažus“, – aiškina „Maximos“ atstovė.

Susipažįstant su skirtingose etninėse virtuvėse naudojamais padažais nevalia pamiršti ir Rytų Azijos. Vienas tokių – saldžiarūgštis padažas, kuriame susipina ryžių acto ir cukraus derinys, puikiai tinkantis kaip pagardas ar padažas žuviai, mėsai ir daržovėms. Kitas kulinarinis šios šalies šedevras – iš krakmolo, fermentuotų sojų pupelių, sezamo pastos ir kitų ingredientų gaminamas hoisin padažas, paprastai naudojamas glazūruojant ant grotelių kepamus mėsos ir jūros gėrybių patiekalus, net tofu sūrį ar ruošiant marinatus.

„Šis padažas pasižymi ne tik universalumu, bet ir puikiai subalansuotų įvairių skonių natų gausa – sūrumu, aštrumu ir saldumu. Šiek tiek panašumų jis turi su japonišku terijakio padažu, kuris taip pat naudojamas kepant maistą ant grotelių ir norint suteikti jiems daugiau skonio ir gražų blizgesį“, – teigia B. Baratinskaitė.

Norintys aštrumo gali rinktis „Tabasco“ ar siračos padažą. Įdomu, kad pirmasis – iš aštrių pipirų, acto ir druskos gaminamas „Tabasco“ buvo sukurtas JAV, tačiau pavadinimą gavo nuo to paties vardo valstijos Meksikoje. Tuo metu iš žolelių, citrusinių vaisių, paprikų ir žuvies padažo gaminamas ir mažiau rūgštus nei kiti pietryčių Azijos padažai, sirača turi indonezietiškas šaknis, tačiau prie jo išpopuliarėjimo visame pasaulyje prisidėjo veikla užsienyje.

Ta proga maisto gamybos ekspertė dalijasi aštriosios siračos receptu, kurį pamėgs ne tik karščiu alsuojančių patiekalų mėgėjai, bet ir tie, kurie iki šiol vengė aštrumo.

Naminė sirača

Reikės: 2,5 l negazuoto mineralinio vandens, 125 g druskos, 500 g aitriųjų paprikų, 1 česnako galvutės, 150 ml obuolių acto, 100 g rudojo cukraus.

Į didelį indą supilkite vandenį ir druską. Viską maišykite, kol druska vandenyje ištirps. Nesmulkintas paprikas sudėkite į vandenį. Viską uždenkite maistine plėvele ir palikite „pastovėti“ 10 dienų. Tik nepamirškite kasdien atidaryti indo ir pamaišyti paprikų vandenyje.

Praėjus 10 dienų, ištraukite aitriąsias paprikas iš vandens, gerai jas nusausinkite ir nuimkite jų stiebelius. Suberkite jas į maisto smulkintuvą drauge su lupto česnako skiltelėmis, actu ir cukrumi. Viską gerai sumalkite. Galite paragauti – jeigu norisi, įdėkite daugiau cukraus arba druskos.

Tada belieka padažą sudėti į sterilizuotus stiklainius, sandariai uždaryti ir laikyti šaldytuve nors ir iki 12 mėnesių. Skanaus!