Miltai – vienas dažniausiai virtuvėje naudojamų ingredientų. Kadangi miltų rūšių egzistuoja pačių įvairiausių: nuo kvietinių, ruginių ar kukurūzų, mėgstantiems eksperimentuoti su receptais būtų pravartu žinoti, kada kokius naudoti. Aldona Čepulis, prekybos tinklo „Iki“ kokybės ekspertė, sako, kad net ir dažniausiai naudojami kvietiniai miltai būna skirtingi, todėl paruošė trumpą, tačiau itin naudingą paprastųjų kvietinių miltų naudojimo atmintinę.
Kaip atsiranda miltai?
„Duona, makaronai, picos, įvairiausi tortai, bandelės, sausainiai, pyragai ir kiti mėgstami patiekalai bei kepiniai neegzistuotų, jeigu ne miltai. Paprastieji kvietiniai miltai naudojami ne tik kepiniams: jais tirštinami įvairiausi padažai, netgi sriubos. Pastebime, kad pastaruoju metu pirkėjai didesnį dėmesį kreipia ne tik į miltų kainą, bet ir kokybę, stengiasi eksperimentuoti su receptais, patiekalų tekstūromis ir skoniais, todėl jų krepšeliuose atsiduria ir visagrūdžiai ar miltai be glitimo. Tačiau populiariausi išlieka tradiciniai baltieji kvietiniai miltai“, – teigia A. Čepulis.
Anot jos, kvietiniai miltai gaunami smulkiai malant kviečių grūdus. Visgi, skirtingoms miltų rūšims malamos skirtingos grūdo dalys. Kvietys susideda iš trijų dalių – sėlenų, sudarančių išorinę grūdų luobelę, endospermo, slypinčio iškart po sėlenomis, ir daigiosios vidinės grūdo dalies. Šios trys dalys taipogi skiriasi maistine sudėtimi: sėlenos turtingos skaidulų ir mineralų, endosperme daug baltymų bei angliavandenių, o daige – riebalų. Būtent šių trijų dalių savybės lemia kvietinių miltų skirtumus.
Skiriasi savybėmis ir skoniu
Pasak ekspertės, nors kilę iš tų pačių javų, jie skiriasi ne tik pavadinimais, bet ir savo savybėmis.
Pavyzdžiui paprastieji kvietiniai miltai virtuvės spintelėse stovėti gali ilgiau, o iš jų pagaminti kepiniai – paprastai yra lengvesnės tekstūros. Tuo tarpu pilno grūdo miltai – yra stipresnio skonio, tačiau jų galiojimo laikas baigiasi greičiau. O didžiausias miltų be glitimo privalumas – daug skirtingų skonių: pradedant nuo iš kokosų ar migdolų pagamintais ir baigiant grikių ar avinžirnių miltais. Visgi, norėdama sutaupyti laiko, A. Čepulis paruošė trumpą miltų naudojimo atmintinę, kuri padės nepasimesti renkantis šį ingredientą.
Baltieji miltai. Tai geriausiai pažįstami ir dažniausiai vartojami kvietiniai miltai. Jie gaminami malant tik endospermą, todėl tinka ruošti įvairioms tešlos rūšims. Endosperme aptinkama didelė koncentracija baltymų, dalyvaujančių glitimo formavimesi miltams susilietus su vandeniu. Glitimas padeda sulaikyti mielių dauginimosi reakcijos metu išskiriamą orą ir taip padeda išlaikyti išminkytos tešlos formą. Taigi, balti miltai yra saugiausias pasirinkimas kepant tiek duoną, tiek picą ar bet kurį kitą kepinį iš mielinės tešlos.
Visų grūdų dalių kvietiniai miltai. Kaip diktuoja ir pavadinimas, jie gaminami malant visą kviečio grūdą. Nors, lyginant su baltais miltais, šie turi daugiau maistingųjų medžiagų, iš jų gaminami kepiniai, pavyzdžiui, duona bus intensyvesnio skonio, sunkesnės konsistencijos. Todėl visų grūdo dalių miltai dažnai maišomi su baltais, siekiant puresnės kepinio tekstūros, minkštesnės duonos.
Miltai konkretiems kepiniams. Parduotuvių lentynose tikrai esate pastebėję daugybę miltų, skirtų konkretiems kepiniams kepti, tokių kaip miltai duonos ar picos tešlai. Šie specialūs miltai sudėtyje turi daugiau baltymų arba glitimo, todėl juos naudojant tešla iškyla geriau ir turi daugiau purumą bei minkštumą suteikiančių oro burbuliukų. Kita vertus, miltuose tortams ar saldžiai pyragų tešlai baltymų kaip tik mažiau, kad gardumynai būtų trapesni.
Miltai be glitimo. Žmonėms, netoleruojantiems glitimo, kvietinių miltų geriau nesirinkti. Laimė, esama nemažai alternatyvų, tokių kaip kukurūzų, ryžių, grikių ar sorų miltai. Nors iš jų galima ruošti tešlą tiek duonai, tiek makaronams ar net kai kuriems tortams, rezultatas nebus toks pat kaip naudojant kvietinius miltus. Tokia tešla bus trapios ir gan kietos konsistencijos, todėl rekomenduojama į ją įmaišyti hidrokoloidų, pavyzdžiui, pektino, atliekančio rišamosios medžiagos vaidmenį, kaip glitimas baltuose miltuose.
