Rauginimas išgyvena tikrą renesansą – gardžiomis, traškiomis daržovėmis gardinami įvairūs patiekalai. Ir ne tik dėl skonio, bet ir ypač vertinamų naudingųjų raugintų produktų savybių Atėjus rudeniui, rauginimas gali būti ir puikus būdas sumaniai panaudoti gausų daržovių derlių. Ir visai nesvarbu, jei nei sodo, nei derliaus neturite – pirkinių krepšeliuose atsidūrusios sezoninės daržovės gali būti rauginamos ir miesto namų virtuvėje.
Knygą „Natūralus rauginimas“ parašiusi Ieva Šidlaitė kartu su elektronine maisto ir kasdienių prekių parduotuve „Barbora“ dalijasi rauginimo – smagaus ir paprasto užsiėmimo – ypatumais ir nauda.
Ištisus metus
Nors apie rauginimą pradedama kalbėti rudenį, kai prireikia sunaudoti vasaros ir ką tik užderėjusias rudens gėrybes, I. Šidlaitė tikina – rauginimas vyksta ištisus metus, o rauginti produktai valgomi kasdien, tik kartais apie tai nesusimąstoma.
„Juk tai ir duona, kepta su raugu, ir pieno produktai – grietinė, rūgpienis, kefyras, jogurtas, varškė, sūriai. Rauginti yra ir tokie gėrimai kaip gira, kombuča, kai kurie alkoholiniai gėrimai. Taigi vienų produktų, pavyzdžiui, daržovių rauginimas yra sezoninis konservavimo būdas, o kiti rauginami ištisus metus“, – sako I. Šidlaitė.
Rauginti produktai populiarūs ne tik dėl skonio, bet ir naudos organizmui, ypač – žmogaus vidinei mikrofolorai, saugančiai organizmą nuo virusų atakų, sako I. Šidlaitė. „Rauginti produktai – geriausias maistas mūsų vidinei mikroflorai, todėl juos naudinga valgyti nors ir kasdien. Raugintos daržovės gali padėti padidinti vitamino C ir kitų vitaminų kiekį, paskatinti mineralų ir kitų maisto medžiagų įsisavinimą, tad ir nauda sveikatai – neabejotina“, – teigia pašnekovė.
Įvairiausių patiekalų sudėtinė dalis
Rauginti produktai vietą racione randa įvairiais būdais: vieni mėgsta kramsnoti raugintas daržoves it užkandžius, tiesiai iš stiklainio, kitiems tai – vienas iš ingredientų ruošiant įvairius patiekalus.
„Mūsų senovinėje tradicinėje virtuvėje rauginti kopūstai ar burokai nevalgyti vieni – jų dėta į sriubas, troškinius, maišyta su kitais produktais. Raugintos daržovės – puikus sriubų ir troškinių priedas, suteikiantis rūgštumo, sūrumo ir taip madingo „umami“ skonio. Štai keli sūdyti-rauginti agrastai gali tapti skonio „bomba“ padažui prie grilio patiekalų. O įpylus raugintų daržovių sūrymo į šviežių daržovių salotas, patiekalui suteiksime ne tik ypatingo skonio, bet ir naudingų gyvųjų bakterijų dozę“, – pasakoja I. Šidlaitė.
Būdas suvartoti, o ne išmesti likučius
Jeigu norite ne iššvaistyti gausų rudeninį derlių, o visą jį sunaudoti, – rauginimas puikiai tam tinka. Ir ne tik savo pačių užaugintą derlių – juk sezoninių daržovių puikiomis kainomis įsigyti ir užsirauginti gali savo sodo nė neturintys.
„Sezoninės daržovės yra pačios sveikiausios ir pigiausios, tačiau jų greitai nebelieka. Todėl rauginimas – puikus būdas išsaugoti tai, kas geriausia, įsigijus didesnį šviežių daržovių kiekį. Net ir mažame miesto bute galima atsidaryti savo eksperimentinę rauginimo laboratoriją. Užsiraugę 1-2 kopūstus pastebėsite, kad kartu galima užsiraugti ir saliero kotą, morką ar burokėlį, gal net apelsino ar greipfruto skiltelę“, – sako I. Šidlaitė.
Pasak elektroninės parduotuvės „Barbora“ komunikacijos vadovės Jurgitos Gižaitės-Tulabienės, šviežios daržovės visus metus yra tarp perkamiausių.
„Tokios daržovės kaip švieži agurkai, lietuviškos morkos, saldžiosios paprikos, brokoliai, cukinijos ar svogūnai atsiduria kone kiekvieno kliento krepšelyje. Šios daržovės vienodai populiarios tiek žiemą, tiek vasarą. Tad tikimės, kad Ievos patarimai padės atrasti dar įvairesnių būdų panaudoti populiarias daržoves ir taip praturtinti savo mitybą“, – sako J. Gižaitė-Tulabienė.
I. Šidlaitė prideda, kad visi nesunaudoti daržovių likučiai gali atsidurti mažuose gražiuose stiklainėliuose – nieks nepagalvotų, kad tai taupymo būdas, nenorint išmesti dar tinkamų valgyti daržovių, o ne gurmaniškas produktas.
Ypatingų žinių nereikia, svarbiausia – noras
Susigundėte rauginimu? I. Šidlaitė sako, kad norint pasiruošti taip fermentuotų daržovių nereikia jokių ypatingų prietaisų.
„Nereikia ir didelių kibirų, kaip galima būtų pamanyti – miesto bute galima užsiraugti vieną kopūstą, jį laikyti šaldytuve, o suvalgius užsiraugti ir kitą. Viskas, ko reikia, – tai noras rauginti, keli 0,5-3 l stiklainiai, šaukštas, druska, vanduo ir rauginimui pasirinkti produktai.
Svarbiausia žinoti vieną esminį principą – kad 1 kilogramui daržovių reikia 20-30 g druskos, visa kita paaiškės pradėjus rauginti“, – teigia I. Šidlaitė, kviečianti išbandyti vieną receptą.
Kopūstai su burokais, morkomis ir česnakais
Ievos Šidlaitės receptas iš knygos „Natūralus rauginimas“
Reikės:
1kg kopūsto
0,5 kg raudonų nevirtų burokėlių
0,5 kg nevirtų morkų
Nedidelės česnako galvutės
50 g rupios akmens ar jūros druskos
Kaip gaminti:
Kopūstus supjaustome nemažais kvadratėliais, burokėlius plonomis skiltelėmis arba šiaudeliais, morkas ir šesnakus plonais griežinėliais. Sudedame daržoves į dubenį, užpilame druską ir gerai išmaišome ir išminkome kol ims skirtis sultys.
Kadangi daržovės supjaustytos stambiai, naudinga jas prislėgti ir palikti per naktį, tik tuomet sudėti į stiklainį ar kitą indą, skirtą rauginimui. Pažiūrime, ar užtenka sulčių, kad apsemtų daržoves. Jei neužtenka, įpilame sūrymo (30gr druskos 1 l vandens). Paliekame 3 – 5 dienoms kambario temperatūroje kol įrūgs ir nešame į vėsią vietą. Šis mišinys labai skanus vietoje salotų, taip pat išeina puikūs tinginio barščiai, nes nieko nereikia pjaustyti, telieka suversti raugintas daržoves į sultinį.
Tuoj pasiūlys tiems kas neįperka, maisto susirasti konteineriuose ?